Portrait d'entreprise - Au Wagon : le terminus gourmand du chef voyageur Axel Jourdain

À Vernosc-lès-Annonay, dans un restaurant au nom évocateur – Au Wagon –, Axel Jourdain réalise son rêve : ouvrir son propre établissement avant la trentaine. Une promesse tenue, le jour même de son anniversaire le 20 janvier 2024. Mais derrière cette réussite se cache une histoire faite de voyages, de défis et d’une obsession pour la qualité.

Une passion née tôt

Tout commence dans une cuisine familiale. Sa mère rentre tard, Axel prépare le repas. Ce qui n’était qu’une nécessité devient un plaisir, puis une passion. « À 12 ans, je savais déjà que je voulais être cuisinier », confie-t-il. Après le lycée hôtelier, il s’envole pour un tour du monde culinaire : Pays-Bas, Angleterre, Suisse, Luxembourg, Grèce, Martinique… Neuf ans d’expériences, de défis et de découvertes. « À chaque fois, je repartais en bas de l’échelle pour apprendre. »

Ces années à l’étranger forgent son style : créatif, audacieux, ouvert. Il travaille dans des restaurants intimistes comme dans des mastodontes où 1 500 couverts s’enchaînent. « J’ai toujours favorisé la qualité. Jamais de brasserie où on réchauffe des plats. Mon credo : travailler le produit brut et le sublimer. »

Le retour aux sources : une histoire de famille

En 2023, sa famille lui lance un défi : « Et si tu revenais ? » Axel pose une condition : « Trouvez un restaurant, et j’arrive. » Trois mois plus tard, le lieu est trouvé. Au Wagon, un nom qui lui parle. « Mon grand-père était cheminot, moi j’ai beaucoup voyagé. C’était une évidence. » Avec sa sœur et son beau-frère, il reprend l’établissement, restructure la cuisine et rafraîchit la salle. « On voulait un lieu à notre image : simple, chaleureux, qualitatif. »

Une cuisine créative et locale

Chez Axel, tout est fait maison. Pain au levain, plats inventifs, associations audacieuses… La carte change chaque semaine. « Je ne peux pas m’ennuyer. Une carte qui reste trois mois ? Impossible. » Les produits sont locaux : légumes d’un maraîcher voisin, viandes de Quintenas, poissons bretons ou méditerranéens. « Favoriser le produit brut et le sublimer, c’est mon credo. »

L’entrepreneur derrière le chef

Pour Axel, être à son compte est un challenge autant qu’une liberté. « On ne se donne pas de la même façon quand on est à son compte », dit-il. Mais il ne cache pas les difficultés : charges élevées, recrutement compliqué, baisse du pouvoir d’achat… Sa force ? Une équipe familiale soudée : sa sœur gère l’administratif, lui la cuisine. Ensemble, ils ont trouvé l’équilibre. « Il faut s’accrocher, avoir la tête sur les épaules et être bien entouré », conseille-t-il aux jeunes entrepreneurs.

Des ambitions assumées

Axel rêve d’un Bib Gourmand, d’une reconnaissance Michelin. Mais il avance pas à pas. « Toujours faire mieux, toujours évoluer », répète-t-il. Sa devise ? « Chaque jour, être la meilleure version de soi-même. » Une philosophie qui se ressent dans chaque assiette.

Une anecdote qui en dit long

« Le jour de notre 1er service, 19h30, nos premiers clients sur le parking, l'étagère de la cuisine se décroche du mur et toutes nos nouvelles assiettes achetées la semaine précédente s'explosent au sol… Nous avons pu en récupérer 40% et avons dû réagir très vite pour tout nettoyer et ranger pour assurer le service malgré tout.

Un coup de chaud avant même d'avoir servi la 1ère assiette de notre aventure ! »